El Espárrago y los huevos (REVISTA PALALLANA)

Extraido de la revista PALALLANA Nº 6. Abril de 1980. Pagina dedicada a HOGAR.

Esta página de hogar ha sido muy bien acogida. Sin embargo no se ha recibido ninguna colaboración, por lo que somos el equipo de redacción quienes la hemos llenado esta vez esperando que sea la última. 

EL ESPARRAGO

Aprovechando que comienza ahora la campaña del espárrago lo hemos tomado como tema. Se conocen tres clases de espárragos,

•  Blancos: tienen el tallo grueso; quebradizo; poseen gran cantidad de agua en su composición.; son muy finos, sin arrugas; de color blanco, aunque algunas especies son de color marfil. 
• De jardín: similares a los anteriores, aunque tienen las yemas más gruesas.
• Trigeros: son más finos;' de color verde intenso; yemas muy gruesas; flexibles en su mitad superior y quebradizo en el resto. 
•  Ahora dos recetas para cocinarlos: 
• "En varias salsas': Se raspan los esparragos con un cuchillo, se lavan en agua fria, se atan en manojos, se cortan en 20 cm., y se cuecen con sal durante media hora. Fríos, se pueden savir con salsa: vinagreta, mahonesa, ... etc. Y, caliéntes, con salsa holandesa.
• "A la andaluza': Se limpian los esparragos y se trocea la parte blanda. se frien ajos, pan y perejil, y se majan. En la misma sartén se echa pimenton y los esparragos, se añade un poco de agua y se deja cocer hasta que estén tiernos. Se añade el majado y una cucharada de vinagre, se sal-pimientan y se dejan hervir unos minutos. Se sirven con picatostes.

LOS HUEVOS

Para saber la calidad y frescura de los huevos tomo nota:. Peso ideal de 50 a 55 grs.. Cascarón fino y sonrosado el trasparentarlos. Al partirlos sobre un plato la yema forma una masa compacta y firme en medio de la clara. Al sumergirlos en agua fria los frescos se quedan en el fondo, los menos frescos se quedan entre dos aguas, y los viejos flotan. Hay una gran variedad de modos de prepararlos. Aqui estan los más conocidos: 

• Al plato: cuajados con mahtequilla en cazuela de barro, con tomate, cebolla, etc, Escaldados (pochés): cuajados sobre agua o diversos guisos en ebullición. 
• Duros: hervidos durante 10 minutos en agua salada para pelarlos mejor. 
• Mollets (blandos o al cristal): hervidos sólo durante 5 minutos y enfriados inmediatamente en agua fria..
• Pasados por agua: más blandos; una vez que ha comenzado le ebullición se retiran y enfrian. 
• Moldeados: cuajados lentamente en el horno, en moldes untados con mantequilla, y puestos al baño maria. 
• Fritos: cuajados en aceita hirviendo. 
• Revueltos: fritos, pero batidos con tomate,etc. 
• En tortilla: cuajados enraollados sobre aceite hirviendo.