Hay platos que te colocan automáticamente en modo celebración, aunque no haya nada concreto que celebrar y estos canelones de marisco con crema de bogavante son uno de ellos.
No son complicados ni pretenciosos, pero sí tienen ese aire de “plato importante” para cuando apetece hacer algo especial pero sin perder ese punto casero. Para mí, son la prueba de que la cocina de casa también puede ser elegante sin dejar de ser honesta.
La salsa de bogavante aporta profundidad sin robar protagonismo al interior, No es una salsa que tapa, sino que acompaña y que suma, que redondea el plato.
El bogavante es uno de los crustáceos más apreciados en la cocina mediterránea por la intensidad de su sabor y su capacidad para aportar profundidad a caldos y cremas. Utilizado como base de una salsa, permite crear fondos muy aromáticos sin necesidad de excesos.
INGREDIENTES:
- Canelones en tubo
- 300 gr de langostinos
- 500 gr de rape
- 1 lata de mejillones en escabeche
- 1 puerro
- Mantequilla, sal , harina, nuez moscada, leche entera
* Para la bechamel
- 70 gr mantequilla
- 70 gr harina
- 1L leche entera
- Nuez moscada, sal, pimienta negra
*Para la crema de bogavante
- 1 bogavante cocido
- Puerro, apio, cebolla, zanahoria, ajo (para el sofrito)
- 40 gr arroz redondo
- Un chorrito de brandy
- 1L caldo de pescado
- 100 ml nata para montar
- 1 cda tomate concentrado
- Azafrán y sal
PREPARACIÓN:
- Limpiamos los langostinos de cabezas, pieles e intestinos y los troceamos todo lo pequeños que podamos al igual que el rape, (podemos utilizar las cabezas para hacer el caldo).
- Picamos los puerros finamente y los pochamos con un poco de aceite, añadimos los langostinos y el rape y subimos el fuego para que se evapore el agua que puedan soltar.
- Escurrimos los mejillones del escabeche, los picamos y añadimos a la cazuela junto a una cucharadita de harina. Rehogamos el conjunto.
- Vertemos un chorrito de leche, lo justo para que el relleno quede cremoso y no líquido.
- Rectificamos de sal y pimienta y guardamos en una manga pastelera que nos ayudará a rellenar mejor.
- Elaboramos la bechamel, tostamos la harina en la mantequilla y añadimos la leche caliente hasta conseguir una textura media, ni muy líquida, ni muy densa, ya que la utilizaremos para napar nuestros canelones.
- Rellenamos los canelones, que este tipo de pasta se cuece en el horno, no es necesario cocer previamente, los colocamos sobre una base de bechamel, y los napamos con más bechamel hasta cubrirlos por completo.
- Horneamos a 190º durante 30 minutos.
- Para la crema de bogavante, sacamos toda la carne del cuerpo y patas y reservamos.
- En una cazuela hacemos el sofrito con todas las verduras, añadimos el concentrado de tomate y el azafrán y mezclamos bien.
- Vertemos el brandy, subimos el fuego y dejamos reducir.
- Añadimos el caldo de pescado y el arroz y cocinamos durante 40 minutos.
- Pasamos todo por el colador y rectificamos de sal y pimienta.
- Añadimos la carne de bogavante y la nata y trituramos todo de nuevo.
- Presentamos los canelones horneados cubiertos con la crema de bogavante.
Podemos decorar con unas láminas de almendra tostada.
