Palo Cortao es Andalucía (y Catalunya) en el plato. Y no hay plato más andaluz ni más cordobés que el salmorejo, muchísimo más espeso que el gazpacho porque lleva pan pero aún así se tiene que comer con cuchara.
En este restaurante del Poble Sec (Barcelona) lo bordan. Lo sirven con virutas de jamón y huevo duro rallado, como la receta clásica, pero a veces cambian la guarnición. "Usamos pan andaluz de miga dura, sin corteza, y trabajamos con tomate pera maduro, al que retiramos la piel", explica Fede Salmón, uno de los propietarios de este local a medio camino entre restaurante y taberna. "Hoy en día sale con la textura deseada con cualquier robot de cocina (nosotros lo usamos en el restaurante por el gran volumen de producción que tenemos), pero lo más auténtico es cortar el pan en rebanadas gruesas, colocar encima rodajas de tomate y echarles sal para que suden y vayan empapando el pan. Así se logra más sabor y una textura idónea porque no hay que echarle agua".
